Günə bir fincan ətirli kofe ilə başlamayacaqsansa, niyə oyanasan?!
Siz necə düşünürsünüz? Ümumiyyətlə, kofe sevənlər siyahısına daxilsiniz? Zərəri, faydaları, tarixi, tərkibi haqda A-dan Z-yə hər şey bilmək istəyirsiniz? O zaman həmsöhbətimin dediklərini diqqətlə oxuyun.
Türkiyənin məşhur kofe mütəxəssisi Egemən Kalava bu sehirli xoşbəxtlik içkisi haqda ən maraqlı faktları Publika.az-la bölüşür.
– Egemən bəy, insanların qəhvə içmək istəyi haradan qaynaqlanır?
– Soyuq və çay istehsal olunan ölkələrdə insanlar qəhvəyə çox tez alışırlar. Bir də qəhvə adətən insanların sosial ünsiyyətini təmin edir, qiyməti cibə uyğundur. Təbii ki, bəziləri də tərz, yaxud nümayiş üçün içirlər. Məsələn, “bir kappuçino verə bilərsinizmi” deyir. Fərqli görünüşlü, bəzəkli qəhvə gəlir, üzərində ürək təsviri…Tez fotosunu çəkib sosial hesablarında paylaşır (gülürük).
– Bəs əsl qəhvə hansıdır?
– Şübhəsiz, espresso. Espresso ana qəhvə sayılır. Espressonu bəyənmək, əsl qəhvəni sevmək deməkdir. Adətən italiyalı baristalar kappuçino sifariş verənlərə “uşaqsan?” deyə qəribə reaksiya bildirirlər. Azərbaycanda da mədəniyyət çoxşaxəlidir. Bu baxımdan qəhvə vərdişinə çox tez alışırlar. Həmçinin düşünürəm ki, iş tapmaq baxımından da qəhvəyə meyl edirlər. Məsələn, Bakı və digər şəhərlərdə bir çox taksi sifarişi şirkəti fəaliyyət göstərir. Türkiyədə bu şirkətlərə qadağa qoyulub. Taksi xidməti də ucuz deyil. Bakıda isə hər yerdə Uber xidməti var. Odur ki, rahat pul qazanmaq istəyən də kofe satışına maraq göstərəcək. Çünki cəmi bir fincan 3-5 manat məbləğində olacaq. Belə rahat biznesi kim istəməz ki?! Bu gün istər Türkiyə, istərsə də dünyanın digər ölkələri olsun, irili-xırdalı qəhvə kafeləri fəaliyyət göstərir. Çünki sahibkar üçün sərfəli biznesdir. Qəhvənin istehsalı çox ucuz başa gəlir. Amma satış qiyməti bahadır. Məsələn, bir fincan espresso 30 qəpiyə başa gəlirsə, 3 manatdan aşağı qiymətə satılmır.
– Yeri gəlmişkən, ən bahalı qəhvə haqda da danışmağınızı istərdim.
– Kopi lyuvakı deyirsiniz (gülürük). Bəli, lyuvak dünyanın ən bahalı qəhvəsi sayılır. Bu kofeni adətən “içkilərin tanrısı” adlandırırlar. Çox üstün dərəcə sayılır. Əsasən İndoneziya və Filippində yetişdirilir. Musanq adlı heyvanlar keyfiyyətli kofe çəyirdəklərini yeyir. Çəyirdəklər mədələrindəki müxtəlif turşular, zülal və elemetlərlə reaksiyaya girir. Sonra isə nəcislə ifraz olunur. Musanqların nəcisi bir sıra prosedurdan keçirilir. Bu lyuvaklar yuyularaq günün altında qurudulur. Sonra qovrulub istifadəyə verilir. Kopi lyuvakın kiloqramı 10000-12000 dollar qiymətində olur.
– Amma mən həmin canlılara verilən işgəncə haqda məlumatlı olduğum üçün “tanrı içkisi” olsa belə, lyuvakı boykot edirəm.
– Əslində ən dadlı kofe ən bahalı kofe demək deyil. Sizin damaq dadınıza uyğun kofe ən dadlısıdır. Bunu unutmayın. 17 ildir kofe biznesindəyəm, hər gün yeni bir şey öyrənirəm. Çünki tam fərqli mədəniyyətdir. Sizə təmsil etdiyim Segafredo brendi haqda maraqlı məlumatlar bölüşmək istəyirəm. Segafredo kofe tarlalarının sahibidir. Braziliya, Tailand və Afrikada öz tarlaları var. Hətta Braziliyadakı ən böyük tarlalar ona məxsusdur. Məsələn, Braziliyadakı robusto növünu, Afrikadakı tünd arabika, Tailanddakı ədviyyat ətirli kofeləri qarışdırıb yeni növlər yaradır. Sən onu içdikdə bütün dadları damağında hiss edirsən. Yox, əgər konkret acı qəhvə istəyirsənsə, Afrikada yetişən növləri içməlisən. Ədviyyatlı kofe sevirsən? O zaman Tailandda yetişdirilənləri, ən yaxşı halda bahalı kopi lyuvak iç. Ümumiyyətlə, qəhvənin meyvələri qırmızı balaca yemişlərdən ibarətdir. Onun içərisindəki yaşıl çəyirdəkləri ayırıb, qovururlar. Sonda isə dəyirmanda üyüdüb paketləyirlər. Kofenin bir çuvalı tarlada 100 avrodur. Sən bir fincan kofe içdiyin zaman o çuvalın dəyəri 350 avroya bərabər olur. Yəni tarladan fincanadək gedən yol bir nağıla bənzəyir. Bir fincan kofe zövqünə tarlada çalışan işçidən tutmuş, ixracat, su, onu hazırlayan maşın, elektrik enerjisi və digər xidmətlər daxildir.
– Kofenin keyfiyyətini necə müəyyən edək?
– Arabika və robusto deyilən kofe növlər var. Bəziləri elə düşünürlər ki, arabika daha yaxşı kofedir. Hətta restorana, kafeyə gələndə soruşurlar ki, bu arabikadır, yoxsa robusto. Əslində isə bu sual bilirsiniz nəyə bənzəyir?
– Bəyaz və qırmızı şərab fərqinə?
– Eynən. Arabika çəyirdəkləri atmosferə daha yaxın yüksəklikdə yetişir. Robusto isə dənizə yaxın ərazilərdə yetişir. Bu baxımdan dadları da fərqli olur. Ən dadlı kofe isə dediyim kimi sənin sevdiyindir. Sərt, acı dad istəyirsən, espresso içirsən. Bəziləri üçünsə ən dadlısı capuçinodur. Hər kəsin mübahisə və müdaxilə olunmaz daxili zövq mədəniyyəti var.
– Dediniz 17 ildir kofe sahəsində çalışırsınız. Qəhvənin ətrinə necə gəldiniz?
– Atamın ayaqqabı emalı ilə məşğul olan şirkəti var idi.
– Demək italyanlıq ruhunuzdadır.
(gülürük)
– Eynən. Mənsə ixtisasca mühəndisəm. Əsgərlikdən qayıdandan sonra anladım ki, standart işlə məşğul ola bilməyəcəm. Danışmağı da çox sevirəm. Çənəm heç qapanmır. Həmin vaxtlar da Türkiyədə iqtisadi böhran başlamışdı. Dostumun atası kofe biznesində çalışmağı təklif etdi. İşin içinə girdikcə daha çox həzz almağa başladım. Daim insanlarla ünsiyyətdəsən, sosiallaşırsan, yeni simalar tanıyırsan. İşimi çox sevdim. İnsan işini sevmədən görürsə, nəticəsi də yüksək olmur. Sevəndə isə ölənədək çalışmaq istəyir. Mən ikinci qisimə daxiləm.
– Türk qəhvəsinin də qədim tarixi var.
– Türkiyəyə qəhvə Yəməndən gəlib. Vyana mühasirəsi zamanında isə Osmanlı əsgərləri kəmərlərində qəhvə tozu gəzdirərdilər. Onu suda bişirib içərdilər. Hətta özləri ilə birgə qəhvə çuvalları da aparmışdılar. Türk əsgərləri geri çəkildikdən sonra çuvallar Vyana ərazisində qalır. Beləcə Vyanada qəhvə içilməyə başlanır. Oradan isə bütün Avropaya yayılır. Osmanlıda qəhvəxanalar vardı. İnsanlar birgə qəhvə içərdilər, söhbətləşərdilər. Hətta səhər yeməyi “qəhvaltı” sözünün kökü də buradan gəlir. Qəhvə ərəbcə zövq, həzz verən mənasındadır. Bir müddət Osmanlıda qəhvəxanaların bağlanması əmri də çıxır. Daha sonralar qəhvənin Türkiyəyə gətirilməsi çətinləşir. Çayxanalar açılır, qəhvə ikinci plana keçir. Bunun bir səbəbi də iqtisadi böhranla savaşlar idi. Çünki həmin dövrdə qəhvə çox baha idi. Bu dönəmdə artıq Avropada kofe biznesi inkişaf etmişdi, müxtəlif hazırlanma texnologiyaları yaranmışdı. Osmanlıya aid tarixi mənbələrdə qəhvə ilə bağlı onlarla hekayə var.
– Məsələn…
– Məsələn, savaş dövründə qəhvə baha olduğundan insanlar noxudu üyüdüb suda bişirir, içirdilər. Sonralar xüsusi cəvzələr hazırlandı. İçərisində qəhvə bişirməyə başladılar. Cəvzədə hazırlanan sadə türk qəhvəsi də şaxələndi. Bugün müxtəlif növ türk qəhvələri var.
– Sadə qəhvənin ən dəqiq reseptini bölüşə bilərsiniz?
– Təbii… 7 qram qəhvəni bir fincan su ilə birgə cəvzədə qarışdırın. Su qaynayıb köpüklənəndə ocaqdan götürün. 3 dəfə yenidən ocağa qoyub köpükləndirin. Sonra fincana süzün. Keyfiyyətli qəhvədirsə, gözəl köpüklənəcək, ətri də açılacaq.
– Bu gün tibb mütəxəssisləri iki cəbhəyə bölünüblər: kofe zərərlidir və faydalıdır deyənlər.
– Sənə bir şey deyəcəm. Hər şeyin azı məqbuldur. Həmçinin qəhvənin. Doğrudur, qəhvənin bir sıra faydaları var. Məsələn, kofein insan vücudundakı yağları parçalayır, selülitin yaranmasının qarşısını alır. Dozasını artırmasanız, qəhvənin sizə zərəri yoxdur.
– Eşq kimi…
– (gülürük) Əlbəttə. Kofein insana enerji verir. Amma həddini artıranda bir sıra narahatlığa səbəb ola bilir. Gün ərzində fasilələrlə 3 dəfə içə bilərsiniz, artıq tövsiyə etmirəm.
– Bəzən deyirlər gecə içilən qəhvə yuxunu qaçırdır.
– Əgər bədəniniz alışıbsa, bu hal baş verməyəcək. Bu gün satılan enerji içkilərinin tərkibində də kofein var. O da enerji verir. Azı bədənimizə faydalıdır, çox içirsinizsə, sizə indidən keçmiş olsun.
– Bəs dozanı artırmaq hansı xəstəliklərə səbəb olur?
– Qan təzyiqinizlə daim problem yaşayacaqsınız. Ürək xəstəlikləri meydana çıxır. İşə yeni başlayanda, gün ərzində 13-14 fincan qəhvə içərdim. Bu işimlə bağlı idi. Bir gün öyrəndim ki, qan təzyiqi xəstəsiyəm. Həkimə getdim. Peşəmin nə olduğunu bilmədən, ilk sualı bu oldu: Qəhvə çox içirsən? Rasionundan tam çıxarmalısan. “Doktor, mən qəhvə satıram. Qəhvədən imtina etməyim sevgilimdən ayrılmağa bənzəyir” dedim. Sonra dozanı azaltdım. Özümü daha gözəl hiss etdim. Qəhvə içmək insanın birbaşa əhvalını qaldırır. Bu isə ətrafa müsbət şəkildə təsir göstərir. Hətta qəhvənin tapılması ilə bağlı sizə maraqlı hekayə danışım. Yəməndə (bəzi mənbələrə görə, Braziliyada) Kalli adlı çoban yaşayır. Hər gün qoyunlarını otarmağa aparır. Axşam evə qayıdanda baxır ki, heyvanlar heç yorulmayıblar. Bir müddət qoyunları izləyir. Görür ki, qırmızı yemişləri olan ağaçaların üzərinə gedirlər. Həmin meyvələri dərib şorbasını hazırlayır. Daha gümrah olduğunu hiss edir. Bəli, həmin bitki qəhvə idi. Sağ olsun, qəhvəni içən ilk insan odur. Amma bu günədək qəhvə içib ölən insan eşitməmişəm. Siz eşitmisiniz?
– Qəhvə məsum içkidir, amma bu gün mağazalarda suda əriyən qəhvələr də satılır.
– Bəli, qranul kofeləri hazırlayarkən, içinə kimyəvi maddələr qarışdırırlar. Bu işin zərərli və keyfiyyətsiz qismidir. Amma millət olaraq da çox sevirik. Kokoreç, dönər kimi…
– Yəni qranul qəhvə ən azı fast food qədər zərərlidir.
– Yəqin ki, əcnəbi filmləri çox izləyirsən. İnsanlar səhər yuxudan oyanır. İlk işləri mətbəxə girib qəhvə bişirmək, yaxud maşında hazırlamaq olur. Amma heç biri neskafeni suda qarışdırıb içmir. Bu artıq keyfiyyətli qəhvə içməyə çağırışdır.
– Qəhvə ətrafına xoş ətir saçan bir qurtum xoşbəxtlikdir məncə. Siz necə düşünürsünüz?
– İstanbulun çox məşhur həkimlərindən biri yanıma gəldi. “Mən kafe açıb insanlara qəhvə satmaq istəyirəm” dedi. Karyerasının tam zirvəsində idi. Səbəbi ilə maraqlandım. “Artıq insanları ağlayan yox ,gülən görmək istəyirəm” dedi. Məncə, bu cavab səni qane etdi. İnsan qəhvə içərkən ömrü uzanır, məncə. Əhali son vaxtlar qəlyan çəkməyə meyillənib. Qəlyanı qəhvə ilə əvəzləmək lazımdır.
– Son illər xüsusən də qadınlar arıqlamaq üçün yaşıl qəhvə içirlər.
– Məsələn, mən içdim, amma arıqlamadım (gülür). Qəhvə dediyin qovrulmuş olmalıdır, içəndə zövq almalısan. Yaşıl qəhvə içmək işgəncəyə bənzəyir, amma xanımlar artıq çəkidən qurtulmaq üçün qatlanırlar.
– Sonda qəhvə ilə bağlı çox təəccüblənəcəyim bir şey deyin…
– Robusto və arabika çəyirdəklərini bir-birindən fərqləndirən əsas cəhət bilirsən nədir? Arabika çox yüksəkdə yetişdiyi üçün daha təmiz su içir, günəşə daha yaxın olur. Bitki öz yemişlərini böcək və bakteriyalardan qorumaq üçün kofein adlı zəhər ifraz edir. Arabika daha təmiz şərtlər altında yetişdiyi üçün tərkibində kofein az olur. Robusto isə dəniz səviyyəsində yetişir, böcək və bakteriyalardan qorunmağa daha çox gərək duyur. Ona görə tərkibində kofeinin faizi də çox olur.
– Bizim sevdiyimiz də bu zəhərdir.
– (gülür) Kofeinə zəhər yox, həzz deyək.
– Bütün həzzlərin də mənbəyi zəhərdir…
– Şübhəsiz!
Leyla Sarabi,
Fotolar: Pərviz Həşimi
